سكر السكروز (سكر المائدة)
سكر السكروز او ما يطلق علية بـ (سكر المائدة) هو مركب عضوي يوجد بشكل طبيعي في العديد من النباتات ويعتبر احد انواع السكريات استخداما سواء كمحلي أو كمصدر للطاقة السريعة و في هذا المقال سنقوم بتقديم نظرة شاملة علىة وفهم تركيبه الكيميائي مع شرح تفصيلي لفوائده وأضراره واستخداماتة و مصادر تواجدة في الاطعمة بالإضافة إلى دوره في التغذية والصحة العامة.
- تم النشر
- تم مراجعتة
- 2024-12-18
- ما هو السكروز ؟
هو احد انواع السكريات الثنائية ويتكون من جزيء واحد من الجلوكوز وجزيء من الفركتوز، وهو موجود بشكل طبيعي في العديد من النباتات، خاصة في قصب السكر وبنجر السكر 1 Wikipedia (2019) Sucrose و يستخدم بشكل رئيسي كمُحلي في الأطعمة والمشروبات، وله أهمية كبيرة في الصناعات الغذائية بفضل طعمه الحلو وسهولة ذوبانه سنتعرف بالتفثيل على مصادرة وفوائدة في الفقرات التالية :
- رمز السكروز
يتكون من اتحاد جزيء الجلوكوز (C6H12O6) وجزيء الفركتوز (C6H12O6) عبر رابطة جليكوسيدية، مما يشكل الصيغة الكيميائية العامة 2 National Center for Biotechnology Information Sucrose فعند تناولة يتم هضمه في الجسم بواسطة إنزيم السكراز الذي يفصل الجلوكوز عن الفركتوز، مما يسمح بامتصاصهما في الأمعاء.
- وظائف واستخدامات السكروز
السكروز له العديد من الوظائف الحيوية والتطبيقات في مجالات مختلفة ومن خلال فهم هذه الوظائف، يمكننا تقدير الأدوار المتعددة التي يلعبها في حياتنا اليومية وفي العمليات البيولوجية 3 BYJ US (2018) Sucrose – C12H22O11 .
يُستخدم بشك شائع كمحلي طبيعي في الأطعمة والمشروبات فهو يعطي طعم حلو في الحلويات والمخبوزات والمشروبات الغازية والعصائر، مما يجعله مكونًا أساسيًا في صناعة الغذاء.
يدخل في صناعة العديد من االاغذية لتحسين القوام والنسيج في صناعة المواد الغذائية على سبيل المثال، يُساعد في إعطاء البسكويت قوامه المقرمش وفي تحقيق النعومة في الآيس كريم.
يعمل كمادة حافظة في الأطعمة المعلبة والمجمدة ويساهم في تقليل نشاط الماء ومنع نمو البكتيريا والفطريات في المنتجات الغذائية وزيادة طول عمر المنتج الغذائي.
يعتبر مادة أساسية في عمليات التخمير ويستخدم بشكل واسع في صناعة الخمور والبيرة ويتم ذالك من خلال تحويل السكروز بواسطة الخمائر إلى كحول وثاني أكسيد الكربون مما يعتبر خطوة حيوية في إنتاج هذه المنتجات.
يُستخدم في الصناعات الدوائية كعنصر في الشراب والأقراص لتحسين الطعم وجعل الأدوية أكثر قبولًا لدى المرضى خاصة ادوية الأطفال.
كما يستخدم السكروز في بعض الأحيان في الزراعة لتحفيز نمو النباتات حيث يعمل كجزء من محاليل التغذية المستخدمة في البيوت المحمية والزراعة المائية.
- فوائد سكر السكروز
فيما يلي فوائدة وفق الدراسات والأبحاث العلمية التي قامت بدراسة تأثيراته الصحية.
يوفر مصدرًا سريعًا للطاقة بفضل تفككه السريع إلى جلوكوز وفركتوز في الجسم وتشير دراسة نشرتها مجلة Nutrients 4 Nutrients Glucose Plus Fructose Ingestion for Post-Exercise Recovery—Greater than the Sum of Its Parts? أن السكريات مثل السكروز يتم تفكيكة بشكل سريع في الجسم لتلبية احتياجات الطاقة العاجلة، خاصة خلال التمارين الرياضية المكثفة .
تفيد التجارب الطبية أن تناولة قبل وأثناء التمارين يمكن أن يُحسن من الأداء الرياضي ويعزز القدرة على التحمل من خلال توفير مصدر سريع للطاقة .
تناول السكروز يساهم على تحفيز إفراز السيروتونين في الدماغ، مما يُحسن المزاج ويقلل من التوتر والقلق وتشير البحوثات الطبية التي اجريت في Cambridge University Press & Assessment 5 Cambridge University Press & Assessment The role of serotonin in depression and anxiety أن الكربوهيدرات البسيطة مثل سكر المائدة قد يساهم في تحسين المزاج بفضل تأثيرها على السيروتونين .
السكروز يُستخدم أحيانًا في مستحضرات العناية بالبشرة كمُرطب طبيعي للبشرة فقد اشارت دراسة نشرت فيNational Institutes of Health 6 National Institutes of Health A new ex vivo human skin model for the topographic and biological analysis of cosmetic formulas أن السكرور يساعد في تحسين ترطيب البشرة وتقليل التجاعيد .
- السكروز ومرض السكر
يعتبر سكر المائدة من السكريات التي تحتاج إلى معالجة لمرضى السكري وذالك بسبب تأثيره على مستويات السكر في الدم فعند تناولة يتم تحطيمه إلى جلوكوز وفركتوز، حيث يُمتص الجلوكوز بسرعة في الدم مما يؤدي إلى ارتفاع مستويات السكر في الدم.
- تأثير السكروز على مرضى السكري
يؤدي تناولة إلى ارتفاع سريع في مستويات السكر في الدم، مما يجعل من الضروري على مرضى السكري مراقبة تناول الاطعمة الغنية بالسكريات البسيطة حيث تشير العديد من الابحاث والدراسات أن تناول السكريات البسيطة بكميات كبيرة يمكن أن يزيد من خطر ارتفاع مستويات السكر في الدم، وبالتالي يُفاقم من حالة السكري توضح القائمة التالية تاثيرات السكروز على مرضئ السكر :
- رفع مستويات السكر في الدم بسرعة
- زيادة خطر ارتفاع السكر في الدم
- التأثير على التحكم في السكر
- زيادة مقاومة الأنسولين
- اين يوجد السكروز
| المصدر الغذائي | النسبة التقريبية للسكروز (جرام/100 جرام) |
|---|---|
| قصب السكر | 12-20 |
| بنجر السكر | 15-20 |
| الفواكه | |
| – التفاح | 2-3 |
| – الموز | 2-3 |
| – البرتقال | 3-4 |
| – الأناناس | 5-9 |
| – الخوخ | 4-5 |
| الخضروات | |
| – الجزر | 3-5 |
| – البطاطا الحلوة | 4-6 |
| العصائر | |
| – عصير البرتقال | 3-4 |
| – عصير التفاح | 2-3 |
| الحلويات | |
| – العسل | 0.5-2 |
| – المربى | 30-60 |
| – الشوكولاتة | 30-50 |
| المشروبات الغازية | 10-15 |
- أضرار السكروز
رغم كونه محليًا طبيعيا إلا أن تناوله بكميات كبيرة يمكن أن يكون له آثار سلبية على الصحة فيما يلي قائمة بالأضرار وفق الدراسات والأبحاث العلمية التي تناولت تأثيراتة على الجسم :
تشير الدراسات مثل الدراسة التي نشرتها University of Cambridge 7 University of Cambridge Sugar-Sweetened Beverages and Weight Gain in Children and Adults ان تناول السكروز بكميات كبيرة يمكن أن يؤدي إلى زيادة الوزن والسمنة وتوكد هذه النظرية الدراسة التي نشرتها منظمة الصحة العالمية 8 Global Health Organization Reducing consumption of sugar-sweetened beverages to reduce the risk of unhealthy weight gain in adults والتي افادت ان هناك ارتباطًا قويًا بين استهلاك المشروبات المحلاة وزيادة معدلات السمنة بين الأطفال والبالغين.
الاستهلاك المفرط للسكروز يزيد من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني فقد اكدت دراسه نشرت في Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism 9 Clinical Diabetes Sugar-Sweetened Beverage Consumption Is Associated With Weight Gain and Incidence of Type 2 Diabetes إن السكريات المضافة بما في ذلك السكروز تُساهم في مقاومة الأنسولين وزيادة خطر الإصابة بمرض السكري.
تناول السكروز بشكل مفرط يمكن أن يؤدي إلى تسوس الأسنان فهذا النوع من الكسريات يقوم بتغذية البكتيريا الموجودة في الفم لتنتج أحماضًا تُهاجم مينا الأسنان، مما يؤدي إلى التسوس وتشير Journal of Dental Research 10 PLOS ONE (2016) Functional Relationship between Sucrose and a Cariogenic Biofilm Formation أن تناول السكريات المضافة يرتبط بشكل مباشر بزيادة معدلات تسوس الأسنان.
زيادة استهلاك السكروز يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية واظهرت دراسة في “Journal of the American Medical Association” (JAMA) 11 JAMA Network Open Dose-Response Associations of Lipid Traits With Coronary Artery Disease and Mortality أن الاستهلاك العالي للسكريات المضافة يرتبط بزيادة مستويات الدهون الثلاثية والكوليسترول السيئ (LDL)، مما يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب.
تناوله هذا النوع من السكريات بكميات عالية يساهم في تراكم الدهون في الكبد، مما يؤدي إلى مرض الكبد الدهني غير الكحولي وتبين الدراسة التي اجريت من قبل Hepatology 12 Nutrients (2022) Added Fructose in Non-Alcoholic Fatty Liver Disease and in Metabolic Syndrome أن استهلاك السكريات المضافة يؤدي إلى زيادة ترسب الدهون في الكبد وهو ما يُعرف بمرض الكبد الدهني.
تناول السكروز بكميات كبيرة قد يؤثر سلبًا على المزاج والصحة العقلية وتوكد هذه الاثار الدراسة التي وضحتها ScienceDirect 13 Science Direct Hepatology Fructose consumption as a risk factor for non-alcoholic fatty والتي أظهرت أن هناك علاقة بين استهلاك السكريات المضافة وزيادة خطر الاكتئاب والقلق.
- الاسئلة الشائعة حول السكروز :
هل السكروز هو السكر الابيض؟
نعم، هو السكر الأبيض الشائع الذي نستخدمه في الطهي والخبز.
كم نسبة السكروز في العسل الطبيعي ؟
تتراوح نسبتة في العسل الطبيعي بين 0.5% إلى 2%.
هل السكروز انزيم؟
لا ليس إنزيمًا وانما نوع من السكريات ويتكون من جزيئين من السكريات الأحادية: الجلوكوز والفركتوز.
لماذا يعتبر سكر السكروز غير مختزل؟
يُعتبر غير مختزل لأنه لا يحتوي على مجموعة ألديهيد حرة أو مجموعة كيتون حرة. قهو يتكون من مجموعات الألديهيد والكيتون للجلوكوز والفركتوز مشتبكة في رابطة جليكوسيدية، مما يمنعها من العمل كمجموعات مختزلة.
ما الفرق بين السكروز والجلوكوز ؟
التركيب الكيميائي : السكروز هو سكر ثنائي يتكون من جزيء واحد من الجلوكوز وجزيء واحد من الفركتوز، بينما الجلوكوز هو سكر أحادي.
الطعم : السكروز له طعم حلو أكثر من الجلوكوز.
هل السكروز يرفع السكر ؟
نعم، يرفع مستوى السكر في الدم. عند تناوله.
الخلاصة
السكروز، المعروف باسم سكر المائدة، هو مكون أساسي في حياتنا اليومية، يوجد بشكل طبيعي في العديد من الفواكه والخضروات ويُستخرج بشكل رئيسي من قصب السكر وبنجر السكر.
يلعب دورًا هامًا كمصدر سريع للطاقة ومُحلي في العديد من الأطعمة والمشروبات. على الرغم من فوائده المتعددة، مثل تحسين الأداء الرياضي وتحفيز إفراز السيروتونين، إلا أن استهلاكه المفرط يرتبط بزيادة الوزن، تسوس الأسنان، وارتفاع مخاطر الإصابة بمرض السكري وأمراض القلب.
من الضروري تناول السكروز بحذر، خاصة بالنسبة لمرضى السكري، لضمان التمتع بفوائده وتجنب أضراره الصحية المحتملة. الفهم العميق للسكروز يمكن أن يساعد الأفراد على اتخاذ قرارات صحية مستنيرة بشأن نظامهم الغذائي.
المصادر
Wikipedia (2019). Sucrose. [online] Wikipedia. Available at: https://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose.
National Center for Biotechnology Information (2019). Sucrose. [online] Nih.gov. Available at: https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sucrose.
BYJUS. (2018). Sucrose – C12H22O11. [online] Available at: https://byjus.com/chemistry/sucrose/.
Gonzalez, J., Fuchs, C., Betts, J. and van Loon, L. (2017). Glucose Plus Fructose Ingestion for Post-Exercise Recovery—Greater than the Sum of Its Parts? Nutrients, 9(4), p.344. doi:https://doi.org/10.3390/nu9040344.
Trommelen, J., Fuchs, C., Beelen, M., Lenaerts, K., Jeukendrup, A., Cermak, N. and van Loon, L. (2017). Fructose and Sucrose Intake Increase Exogenous Carbohydrate Oxidation during Exercise. Nutrients, 9(2), p.167. doi:https://doi.org/10.3390/nu9020167.
Deakin, J. (1998). The role of serotonin in depression and anxiety. European Psychiatry, 13, pp.57s63s. doi:https://doi.org/10.1016/s0924-9338(98)80015-1.
Onlinelibrary: “https://onlinelibrary.wiley.com/journal/14682494”.
Www.who.int. (n.d.). Reducing consumption of sugar-sweetened beverages to reduce the risk of unhealthy weight gain in adults. [online] Available at: https://www.who.int/tools/elena/bbc/ssbs-adult-weight.
Luger, M., Lafontan, M., Bes-Rastrollo, M., Winzer, E., Yumuk, V. and Farpour-Lambert, N. (2017). Sugar-Sweetened Beverages and Weight Gain in Children and Adults: A Systematic Review from 2013 to 2015 and a Comparison with Previous Studies. Obesity Facts, [online] 10(6), pp.674–693. doi:https://doi.org/10.1159/000484566.
Welsh, J. and Dietz, W. (2005). Sugar-Sweetened Beverage Consumption Is Associated With Weight Gain and Incidence of Type 2 Diabetes. Clinical Diabetes, 23(4), pp.150–152. doi:https://doi.org/10.2337/diaclin.23.4.150.
. Cai, J.-N., Jung, J.-E., Dang, M.-H., Kim, M.-A., Yi, H.-K. and Jeon, J.-G. (2016). Functional Relationship between Sucrose and a Cariogenic Biofilm Formation. PLOS ONE, 11(6), p.e0157184. doi:https://doi.org/10.1371/journal.pone.0157184.
Yang, G., Mason, A.M., Wood, A.M., C. Mary Schooling and Burgess, S. (2024). Dose-Response Associations of Lipid Traits With Coronary Artery Disease and Mortality. JAMA Network Open, 7(1), pp.e2352572–e2352572. doi:https://doi.org/10.1001/jamanetworkopen.2023.52572.
.Coronati, M., Baratta, F., Pastori, D., Ferro, D., Angelico, F. and Del Ben, M. (2022). Added Fructose in Non-Alcoholic Fatty Liver Disease and in Metabolic Syndrome: A Narrative Review. Nutrients, [online] 14(6), p.1127. doi:https://doi.org/10.3390/nu14061127.
Alwahsh, S.M. and Gebhardt, R. (2017). Dietary fructose as a risk factor for non-alcoholic fatty liver disease (NAFLD). Archives of Toxicology, [online] 91(4), pp.1545–1563. doi:https://doi.org/10.1007/s00204-016-1892-7.
المراجعة
تمت مراجعة المقال من قبل اتحاد الطبيب .
